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一碗传承六百年所城乡情的汤粉

时间:2018-06-26 来源:深圳商报

  余光中的一首《乡愁》曾读红了无数人的双眼。而今,只为记录、探寻一碗久远的深圳汤粉,我们跨越全城,来到600年历史的大鹏所城,在区级非遗“大鹏濑粉仔”代表性传承人张秋兰、大鹏所城博物馆副馆长黄文德的引领下,体会、感受一碗濑粉是怎样“炼”成的。

  “大鹏濑粉仔”,为龙岗区级非物质文化遗产名录项目当中的一员。它主要流行于深圳龙岗区大鹏所城、大鹏半岛及周边区域,而以大鹏所城为代表。

  张秋兰是“大鹏濑粉仔”第三代代表性传承人,她15岁时向父亲学得大鹏濑粉仔全套制作技艺。近20年来,张秋兰在大鹏所城基本靠生产、经营“濑粉仔”维持家庭生计,她制作的濑粉仔口感好、筋道足,很受附近居民欢迎。

  四月初八做濑粉祭神

  对于家住深圳大鹏的人来说,早餐最好不过一碗“濑粉仔”。

  “濑粉”,是深圳常见的一种民间小食,数百年流传下来,老少皆宜,丰俭随意,吃而不厌,历久不衰。因为适应当地气候环境,濑粉有汤有粉,有荤有素,可小食可当饭,加上制作简单方便,所以不管是客家还是广府的原住民,都喜欢自家弄着吃。

  而说到“大鹏濑粉仔”,自然要提及“濑粉”和大鹏所城的历史渊源。历史专业出身的黄文德副馆长介绍说,大鹏所城建于明洪武二十七年,军士多来自南方诸省,喜食米粉。受军营条件所限,人们因陋就简,将大米浸泡后,用石臼舂成粉,再以生熟粉混合,加凉水调成浆,直接盛入椰壳中,在椰壳下面钻一个2厘米左右的圆孔,手执椰壳不停地摇晃、抖动,米粉浆就会从孔中流到下面铁锅的沸水中,煮熟后放上油盐调料,即可食用,“当地人称这种以手摇动椰壳,让米粉浆从孔中流出的动作为‘濑’,以这种方法制作的米粉为‘濑粉仔’,制作工艺也通过长期传承、演变,日渐提高而成熟。”
  “每逢农历四月初八,家家户户都会做濑粉祭神,也留给自家食用,那是百吃不厌的美味。”自小吃着濑粉长大的张秋兰15岁跟着父亲学习濑粉的制作工艺。她告诉记者,之所以称为“濑”,是一种带动作性的形象说法。“濑”,一指流动、滴漏,二指依附,近乎“赖着”“附上”之意。濑粉有两种做法:一种是用稠米浆通过有孔眼的容器,“濑”(漏)进汤锅里煮熟吃;或者把粘米粉加面筋和水搓成软粉团(最正宗的做法,是用米饭舂成浆泥,加粘米粉糅合成团),塞进有多个孔眼的容器里,压出一根根粉条煮熟吃。

  另一种“依附、赖着”的做法,是将调适好的稠米浆用勺均匀地“濑”(依附)在镬壁周边,像煎饼一样在汤水及不到的镬边煎烤成半生熟的薄片,这种薄粉片客家人称作“濑粄”。当“濑粄”被煎烤得由白色变油黄时,即用镬铲把它铲落到汤里,吸收肉菜汤里的鲜味,这样就做成了第一轮“濑粄”。接着还可进行第二轮、第三轮“濑粄”。看需求量多少而决定“濑”多少轮。粄濑完了,撒些葱花,加上肉丝、鸡蛋丝、花生米和香油调料,就制作成一镬香气扑鼻、美味嫩滑的濑粉片,客家人叫它“濑镬边”,广府人称为“镬壳”。

  “手工制成的濑粉大小不一、厚薄不匀,多数为家庭自做自吃。而做一碗好吃的濑粉则成了衡量当地女性手艺的一项重要标准。”张秋兰说。

  大鹏濑粉仔有何不同

  米粉南方各地都有,“大鹏濑粉仔”又有何独特之处?

  秋兰大姐表示,三点特色成就了“大鹏濑粉仔”。她说:“一是选择了当地种植的上等晚造好米——‘冬米’。冬米比夏天收的稻米水分少,米粒饱满,用这种米做成的米粉口感特别好;二是加工时,把原先简陋的石臼换成了石磨。要想米浆做得稠黏,诀窍在于加上饭仔磨粉开浆。所谓饭仔,是指放凉的米饭,充当粘合剂的作用,这样再用大鹏山水磨出来的米浆更细腻幼滑,煮出来的米粉有筋道,不易断烂;三是煮粉的汤料除了通常选用新鲜土猪肉、鸡肉熬制以外,还用大鹏湾的海产品——海虾、鱼鲜、干贝和海胆一起煮,使‘濑粉仔’特别鲜美地道。”

  记者曾经品尝过公明墟的“陈记濑粉”、沙井“安记烧鹅濑粉”及新安街道上川的“烧骨濑粉”,当一碗浓香扑鼻的“大鹏濑粉仔”从秋兰大姐的作坊里端出来的时候,那一股鲜香让人还没动筷,便口舌生津;粉条入口,软滑弹牙,爽润甘香;粉面上的海胆、虾干金黄灿烂,还未落肚,心里早已乐开花。

大鹏濑粉仔第三代传承人张秋兰。
 
  卫所文化特征的体现

  “大鹏濑粉仔”自明朝洪武、永乐年间逐渐形成,至今已有600多年历史,一直传承不衰。特别是经过赖氏家族的传承和发展,制作技艺有了显著提高,使其成为大鹏所城的名特食品。后来又与中国历史上著名的九龙海战相联系,赋予其更加丰富的历史内涵,因而具有鲜明的历史特征。

  黄文德介绍说,至清末民初,大鹏古城不仅打仗凯旋吃“濑粉仔”,平时还家家户户制作当餐吃食,尤其是每年农历四月初八“完田节”(又为浴佛日),吃“濑粉仔”更为隆重,制作丰富和讲究,“四月八,濑粉食得两三钵”成为民谚,一直流传至今。“‘大鹏濑粉仔’本身是大鹏半岛及周边地区特有的一种饮食习俗,也是这一地区人们饮食文化的体现。它的形成和传承,是跟大鹏所城的建立,跟所城‘军士’来自五湖四海和‘军士’的世袭制度、屯田制度等情况紧密联系,体现了一种特有的卫所文化特征。”黄文德说。

  如今,张秋兰的“濑粉仔”远不止祭神祭祖或是留给自家食用那么简单,她在大鹏所城的北门口开了一家“肥妈”特色小食作坊。作坊既继承祖传的制作技艺,又不断改良制作方法,生产适应现代人口味的传统美食。“濑粉仔”“糯米糍”和“茶粿”也成为本地人或是外地人到大鹏必食的当地名小吃。而张秋兰的女儿也在母亲的指导下开始研习“濑粉仔”的制作手艺。配方和工艺自是手把手、细细地教,“当天做当天卖,口感好、筋道足、味道鲜”则是张秋兰传给女儿的15字箴言。
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